试论述水分活度与食品稳定性的关系？
正确答案:
（1）Aw与微生物的生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的的Aw一般情况如下：
A.w<0.90：大多数细菌不能生长
<0.87：大多数酵母菌不能生长
<0.80：大多数霉菌不能生长
0.8~0.6：耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.5：任何微生物均不能繁殖
（2）Aw与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
A.w<0.8：大多数酶活力受到抑制
=0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
（3）Aw与非酶褐变
A.w<0.7：Aw升高，速率升高
A.w=0.6~0.7：Aw最大
A.w>0.7：Aw降低
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw<0.4：Aw升高，速率下降
A.w>0.4：Aw升高，速率升高
A.w>0.8：Aw升高，速率升高
（5）Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw升高，分解速率升高
微生物的生长繁殖需要水，适宜的的Aw一般情况如下：
A.w<0.90：大多数细菌不能生长
<0.87：大多数酵母菌不能生长
<0.80：大多数霉菌不能生长
0.8~0.6：耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.5：任何微生物均不能繁殖
（2）Aw与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
A.w<0.8：大多数酶活力受到抑制
=0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
（3）Aw与非酶褐变
A.w<0.7：Aw升高，速率升高
A.w=0.6~0.7：Aw最大
A.w>0.7：Aw降低
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw<0.4：Aw升高，速率下降
A.w>0.4：Aw升高，速率升高
A.w>0.8：Aw升高，速率升高
（5）Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw升高，分解速率升高
答案解析:有
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