说出花刀块形成机理的要点。
正确答案:
①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；
②受热时，肌原纤维开始收缩；
③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；
④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；
⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。
②受热时，肌原纤维开始收缩；
③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；
④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；
⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。
答案解析:有
微信扫一扫手机做题