试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。
正确答案:1、精炼：去除使脂肪呈现明显颜色或气味的低浓度物质。（1）步骤：①脱胶：加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。②中和：加苛性碱以中和其游离脂肪酸。③脱色：漂白土处理除去胡萝卜素、叶绿色等呈色物质。④脱臭：热蒸汽在高真空下处理脂肪，除去挥发性物质。（2）营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。至于三酰甘油酯的组成并无改变。原因：高温时的氧化破坏；吸附脱色。2、脂肪改良：改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。②酯交换：使所有三酰甘油酯的FA随机化的化学过程。据称，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。3、氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。可分为脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪。可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。但会产生反式FA。
答案解析:有
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