简述腌制品风味和色泽形成。
正确答案:
色泽的形成：
（1）褐变形成的色泽—酶促褐变和非酶促褐变。
（2）吸附形成的色泽—腌制剂中的色素向组织细胞扩散，使产品具有类似所用的腌制剂的颜色
（3）发色剂形成的色泽—肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。
影响腌制品色泽的因素：亚硝酸盐的使用量、肉的pH值、温度。
风味（香味和滋味）的形成
1.原料成分以及加工过程中形成的风味；
2.发酵作用产生的风味；
3.吸附作用产生的风味。
（1）褐变形成的色泽—酶促褐变和非酶促褐变。
（2）吸附形成的色泽—腌制剂中的色素向组织细胞扩散，使产品具有类似所用的腌制剂的颜色
（3）发色剂形成的色泽—肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。
影响腌制品色泽的因素：亚硝酸盐的使用量、肉的pH值、温度。
风味（香味和滋味）的形成
1.原料成分以及加工过程中形成的风味；
2.发酵作用产生的风味；
3.吸附作用产生的风味。
答案解析:有
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