简述影响腌制速度的因素。
正确答案:
1.食盐用量或盐水浓度：干腌时用盐量越多，渗透速度越快。
2.原料的化学成分：与食品的含水量有关。
3.蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆有很大的影响。
4.温度：温度高扩散渗透速度快，腌制时间短。
5.空气：缺氧时，可进行乳酸发酵，减少维生素C的损失。
2.原料的化学成分：与食品的含水量有关。
3.蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆有很大的影响。
4.温度：温度高扩散渗透速度快，腌制时间短。
5.空气：缺氧时，可进行乳酸发酵，减少维生素C的损失。
答案解析:有
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