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食品科学技术

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影响冻结速度的因素有哪些?说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。

正确答案: 影响因素:产品的形状大小尤其是产品的厚度,食品的热导率,食品的热焓,产品的终温和初温,冷却介质的温度,表面的传热效率。
一般冻结速度越快,则形成的冰晶数量越多,体积越细小,形状越趋向针状和棒状。
答案解析:
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