淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？
正确答案:
⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；
⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。
⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。
答案解析:有
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02528烹饪营养学
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淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？
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