试述发酵对食品品质的影响。
正确答案:
① 提高营养价值：微生物作用后，蛋白质，脂类，糖类分解产生多种营养素，产生大量的益生菌。
② 改善食品的风味和香气：产生良好风味的呈味成分和香气成分，使之更具有吸引力。
③ 改变食品的组织质构：例如：面包（蜂窝状）和干酪（许多小孔） ④ 改变色泽：肉发红；蔬菜变色
② 改善食品的风味和香气：产生良好风味的呈味成分和香气成分，使之更具有吸引力。
③ 改变食品的组织质构：例如：面包（蜂窝状）和干酪（许多小孔） ④ 改变色泽：肉发红；蔬菜变色
答案解析:有
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