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烹饪原料知识
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负责日常配菜（执单）的岗位是砧板
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焗发的干货原料在局前直接放进水中。（）
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饮食业中的三蛇是（）、（）、（）。
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木头菜墩使用前应先用（）浸泡，使木质紧缩
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下列对干货原料的描述，不正确的是（）。
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以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
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飞水工艺主要适用于（）原料。
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冬菇中以（）身厚味香浓，品质最好。
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炼乳由消毒乳浓缩到体积的（）而成。
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鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在
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切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的
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烹饪原料鉴定的基本方法（）、（）两种。
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猪血别名血豆腐，它质地柔软，是理想的补血
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关于烹调法的说法，错误的是（）
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衡量果品类原料的重要品质标准是（）。
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鸡爪部位可用于煮汤或用卤、酱等烹调方法。
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末比粒小，比末大，大小如高粱米，是将（）
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根据营养学家称，羊奶在国际营养学界被誉为
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中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了
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制作植物性干货的原料不是海鲜，是鲜料。（
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不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜
