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食品科学技术

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简述在腌渍蔬菜实际生产过程中,引起果胶水解的原因。

正确答案: 一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜,其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解,使蔬菜在腌制前就变软;另一方面,在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。
答案解析:
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