论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

正确答案: ①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；
②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；
③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。

答案解析:有

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