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食品科学技术

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试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件;分析面包体积过小的原因及补救办法。

正确答案: 工艺过程及条件:
(1)、原辅料处理
(2)、和面: 10min
(3)、整批发酵: 100min 30℃
(4)、中间醒发: 30min 30 ℃
(5)、最后醒发: 60~70min 38℃ 85%
(6)、烘烤: 5~6min 230℃
(7)、冷却 面包体积过小的原因
补救办法
(1)、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
(2)、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
(3)、面筋筋力不足 改用高筋粉
(4)、面粉太新 新面粉需要陈化
(5)、搅拌不足(或过长)
(6)、糖太多 抑制酵母的发酵
(7)、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
(8)、缺少改良剂 加入改良剂
(9)、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
(10)、最后醒发不足
答案解析:
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