举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。
正确答案:
可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其他部分发生伸展，并自发的吸附在界面上，表现相应的界面性质。一般认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳状液体系因而也就越稳定。
例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性，因此，它们不是一种很好的乳化剂，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点，肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的，所以它是一种很好的乳化剂。
例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性，因此，它们不是一种很好的乳化剂，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点，肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的，所以它是一种很好的乳化剂。
答案解析:有
微信扫一扫手机做题