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食品科学技术
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食品科学技术
类黄酮在食品加工与贮藏时的变化？
正确答案:
类黄酮与Al
3+
、Fe
2+
、Fe
3+
、Sn
2+
等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。
答案解析:
有
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