多做题,通过考试没问题!

农产品食品检验员

睦霖题库>食品行业技能鉴定考试>农产品食品检验员

简述传统豆制品生产的基本原理。

正确答案:大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中,大豆经过浸泡,蛋白体膜破坏以后,蛋白质即可分散于水中,形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后,蛋白质分子热运动加剧,维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂,蛋白质的空间结构改变,多肽链舒展,分子内部的疏水基团趋向分子表面,使蛋白质的水化作用减弱,溶解度降低,分子之间易接近,形成聚集体,即形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系,即热豆浆。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。
答案解析:
进入题库查看解析

微信扫一扫手机做题