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食品科学技术

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鱼贝类死后变化机理？

正确答案: 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。
答案解析:有
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