简述发酵食品生产的基本原理。

正确答案:发酵食品生产的基本原理是原料中的蛋白质、淀粉等成分在微生物酶的催化下水解生成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的色香味。包括：（1）蛋白质的降解；（2）淀粉的糖化和酒化；（3）有机酸的生成；（4）酯的合成；（5）色素的形成。

答案解析:有

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