含氮物质与加工的关系是什么?
正确答案:
1.经加工后的果蔬制品,游离氨基酸含量上升(蛋白质水解之故)。
2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应,产生非酶褐变。
3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀,用于果酒、果汁的澄清。
4.与风味相关:果蔬各自的特殊氨基酸组成,构成了产品独特风味,某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。
5.防止掺假:某些特殊氨基酸的含量和比例,可作为检测掺假的指标,如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。
2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应,产生非酶褐变。
3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀,用于果酒、果汁的澄清。
4.与风味相关:果蔬各自的特殊氨基酸组成,构成了产品独特风味,某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。
5.防止掺假:某些特殊氨基酸的含量和比例,可作为检测掺假的指标,如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。
答案解析:有
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