简述排气的目的和作用。
正确答案:
目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质期。
作用：
①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；
②防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；
③控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；
④避免或减轻食品色香味的变化；
⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。
作用：
①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；
②防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；
③控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；
④避免或减轻食品色香味的变化；
⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。
答案解析:有
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