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食品科学技术

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单宁产生涩感的可能原因有二:1.的单宁分子具有很大的横截面积,易于同蛋白质发生();2.宁具有很多苯酚基团,在一定条件下它们转变为(),可以与蛋白质发生交联。

正确答案:疏水结合;醌式结构
答案解析:
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