试述影响蛋白质泡沫形成和稳定的因素。
正确答案:A.蛋白质分子的性质与起泡性的关系
B.蛋白质浓度（2～8％，正比；超过10％反比）
C.pH
D.盐（取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质，氯化钠通常能增大泡沫膨胀率和降低泡沫稳定性；钙离子能提高泡沫稳定性。低浓度有利，过高不利—盐析）
E.糖（降低起泡能力，提高泡沫稳定性）
F.脂（消泡剂）
G.温度（泡沫产生前适度热处理有利提高起泡能力，但过渡热处理会损害起泡能力）。
H.搅打（有利，过渡不利）
B.蛋白质浓度（2～8％，正比；超过10％反比）
C.pH
D.盐（取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质，氯化钠通常能增大泡沫膨胀率和降低泡沫稳定性；钙离子能提高泡沫稳定性。低浓度有利，过高不利—盐析）
E.糖（降低起泡能力，提高泡沫稳定性）
F.脂（消泡剂）
G.温度（泡沫产生前适度热处理有利提高起泡能力，但过渡热处理会损害起泡能力）。
H.搅打（有利，过渡不利）
答案解析:有
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