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食品科学技术
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食品科学技术
水果碱液去皮的原理？工艺条件？
正确答案:
原理：果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中间的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。
工艺条件：碱液的浓度、处理的时间和碱液温度。
答案解析:
有
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