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食品科学技术

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酪蛋白的酶凝固

正确答案:酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白。副κ-酪蛋白本身可受钙离子影响而凝固，本来对钙离子就不稳定的αs-，β-酪蛋白失去了κ-酪蛋白的胶体保护作用而与钙离子接触，通过钙桥而形成凝块。
答案解析:有
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