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食品科学技术

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简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。

正确答案: (1)有利影响
①增加色泽;
②产生一些风味物质。
(2)不利影响 
①引起色泽变劣;
②必需氨基酸损失;
③产生一些诱变杂环胺。
答案解析:
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