简述油脂酯交换的机理。 

正确答案: （1）化学酯交换： 

（2）脂水解酶在一定条件下，可进行脂合成。以无选择性的脂水解酶进行的酯交换是随机反应，以选择性脂水解酶作催化剂，反应是有方向的。 简述油脂氢化的机理。 
酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni， Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和程度降低，把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。