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食品科学技术

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简述脱水和干燥对蛋白质的影响。

正确答案:食品脱水干燥后,干燥温度过高,时间过长,蛋白质中结合水受到破坏,则引起蛋白质变性,持水力降低,复水性降低,硬度增加。还会使结构发生变化,形成多孔性结构,是风味,色泽,口感发生变化。
答案解析:
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