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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）
正确答案:
错误
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有
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鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在
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微波炉在无食物加热时不（），且绝对不把金
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四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部
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鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、
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花、果类菜初步处理时主要掐去（），削去污
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鲍鱼又称海耳，海产“八珍”之一，为海味之
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用海虾做成的虾米称为海米，河虾称为河米。
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原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加
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黄花菜又称（）、黄花，属花菜类蔬菜。
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烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还
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结缔组织在畜体中的分布是（）。
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蔬菜原料按其食用部位分为根菜类、（）叶菜
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肌肉的颜色主要来源于（）和（）。
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锯刀切法可用于加工质地松软的、酥松的材料
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下列关于马铃薯的说法，正确的是（）
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淡菜是用煮熟的贻贝肉干制而成，加工中不用
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禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固
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大麦的产季在（）
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下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。
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鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（）干制品。
