简述干酪制作过程中添加添加剂种类及作用。
正确答案:
（1）添加氯化钙（CaCl2）：产生好的凝乳依赖于乳中可溶性钙、胶体钙和络合钙之间的平衡。但是由于热处理、冷却或其它原因导致乳中钙的不平衡，故应加钙盐使之平衡
（2）添加色素：干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，而脂肪色泽会受季节和饲料的影响。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质
（3）添加硝酸盐（NaNO3或KNO3）：如果干酪乳中有丁酸菌或产气菌时，会使原料乳异常发酵产气。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。
（4）添加CO2：添加CO2是提高干酪用原料乳质量的一种方法。二氧化碳天然存在于乳中，但在加工中大部分会逸失。通过人工手段加入CO2可降低牛乳的pH0.1到0.3个单位，缩短凝乳时间。
（2）添加色素：干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，而脂肪色泽会受季节和饲料的影响。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质
（3）添加硝酸盐（NaNO3或KNO3）：如果干酪乳中有丁酸菌或产气菌时，会使原料乳异常发酵产气。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。
（4）添加CO2：添加CO2是提高干酪用原料乳质量的一种方法。二氧化碳天然存在于乳中，但在加工中大部分会逸失。通过人工手段加入CO2可降低牛乳的pH0.1到0.3个单位，缩短凝乳时间。
答案解析:有
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