试述甜炼乳加工工艺流程

正确答案: 1）原料乳的验收及预处理
要生产优质的甜炼乳，必须采用新鲜的原料乳，严格按要求进行验收，控制芽孢数和耐热细菌的数量。乳的酸度不能高于18ºT，酒精试验呈阴性。验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
2）乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。我国国家炼乳质量标准规定是8：20。
3） 预热杀菌
杀灭原料乳中的病原菌，以保证产品质量的安全性；破坏和钝化酶的活力，防止成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象，提高产品的贮藏性
4）加糖
高浓度蔗糖溶液的高渗透压作用抑制了微生物的生长繁殖，增加了炼乳的保存性，且赋予产品以甜味。蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。成品的蔗糖含量应在标准规定的范围内。
5）浓缩
浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。 浓缩控制条件为：温度45～60℃；真空度78.45～98.07kPa。
6）浓乳均质
炼乳在长时间放置后，会发生脂肪上浮现象，表现为在其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量，可以采用均质工艺加以克服。 甜炼乳均质压力一般在10～14 MPa，温度为50～60℃。
7）冷却结晶
甜炼乳加工中冷却结晶是最重要的步骤。其目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。
8）包装和储藏
储藏过程中，每月应翻罐1次或2次，防止糖沉淀的形成。