油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
正确答案:
（1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。
答案解析:有
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