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食品科学技术

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肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶,试问他们的形成方式有何不同。

正确答案: ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶,如明胶形成的凝胶(肉皮冻);
② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶,如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶(鸡蛋羹);
③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶(豆腐);
答案解析:
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