简述影响乳化作用的因素。

正确答案:蛋白质溶解度在25%—80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。pH影响蛋白质的乳化性质。加热通常可以降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。添加小分子表面活性剂，一般对依靠蛋白质稳定的乳状液的稳定性不利，因为他们会降低蛋白质膜的硬性，使蛋白质保留在界面的能力减弱。

答案解析:有

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