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食品科学技术
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食品科学技术
试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
正确答案:
主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。
答案解析:
有
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