试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:
（一）冻结中
（1）体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；
（2）水分的重新分布；
（3）机械损伤；
（4）非水相组分被浓缩
（二）冻藏
（1）重结晶：冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；（2）冻干害；（3）脂类的氧化和降解；（4）蛋白质溶解性下降；（5）其他变化：pH、色泽、风味和营养成分等。
（1）体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；
（2）水分的重新分布；
（3）机械损伤；
（4）非水相组分被浓缩
（二）冻藏
（1）重结晶：冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；（2）冻干害；（3）脂类的氧化和降解；（4）蛋白质溶解性下降；（5）其他变化：pH、色泽、风味和营养成分等。
答案解析:有
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