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食品科学技术

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简述影响蛋白质风味结合作用因素。

正确答案:挥发性风味物质与水合蛋白质之间是通过疏水相互作用结合,因此,任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素,在改变蛋白质构象的同时,都会影响风味的结合。
答案解析:
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