面粉的熟成机理

正确答案: 小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团保气力下降，造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程称为面粉的熟成或陈化。

答案解析:有

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