论述食品褐变的机理。
正确答案:
酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的三大条件：底物；酶；氧气
非酶褐变：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
2）焦糖化褐变作用
3）抗坏血酸褐变作用
非酶褐变：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
2）焦糖化褐变作用
3）抗坏血酸褐变作用
答案解析:有
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