美拉德反应的机理、影响因素及其对食品加工的影响。

正确答案: 美拉德反应，又称羰氨反应，是指羰基和氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反应。 美拉德反应的机理 
初期：羰胺缩合与分子重排，产物为果糖基胺，无色 
中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，或重排生成还原酮，或发生Strecker（斯特勒克）降解反应；有色但颜色浅。

美拉德反应中，果糖基胺还可能发生2，3-烯醇化而重排成为还原酮类化合物的反应 还原酮醛类能进一步脱水后与胺类缩合， 
也能裂解成较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。
美拉德反应中，果糖基胺还可能发生2，3-烯醇化而重排成为还原酮类化合物的反应 还原酮醛类能进一步脱水后与胺类缩合， 
也能裂解成较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。  
末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。
 ①醇醛缩合 
醇醛缩合是而分子醛的自相缩合作用，并进一步脱水生成不饱和醛的过程。 
②生成黑色素的聚合反应 
该反应是经过中期反应后，产物中有糠醛及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、由斯特勒克降解和糖的裂解所产生的醛等，这些产物进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素。