简述乳脂肪的组成特点
正确答案:
①、乳脂肪的脂肪酸种类多：牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别；
②、乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良好且易于消化，易吸收周围环境的其他气味；
③、乳脂肪的不饱和脂肪酸高：主要是油酸，约占不饱和脂肪酸的70%左右，易在解酯酶及微生物作用下而发生水解，易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。
②、乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良好且易于消化，易吸收周围环境的其他气味；
③、乳脂肪的不饱和脂肪酸高：主要是油酸，约占不饱和脂肪酸的70%左右，易在解酯酶及微生物作用下而发生水解，易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。
答案解析:有
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