简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。
正确答案:由蔗糖形成焦糖的过程可分为三个阶段。开始阶段，蔗糖熔融，继续加热，当温度达到200℃时，经35min的起泡，蔗糖同时发生水解和脱水两种反应，并迅速进行脱水产物的二聚合作用，产物是失去一分子的蔗糖，叫做异蔗糖酐。第二阶段：生成异蔗糖酐后，起泡暂时停止，而后又发生二次起泡现象，持续时间55min，失水量达9%，形成的产物为蔗糖酐。第三阶段：进一步脱水形成焦糖稀。
答案解析:有
微信扫一扫手机做题
多做题，通过考试没问题！
食品科学技术
食品科学技术
简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。
微信扫一扫手机做题