为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？
正确答案:
蛋白质分子之间形成二硫键，是可以证明的。比如给面粉中加入还原剂半胱氨酸或者巯基封闭剂N-乙基
马来酰亚胺会破坏蛋白质分子间形成的二硫键，形成的面团的粘弹性会降低。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
马来酰亚胺会破坏蛋白质分子间形成的二硫键，形成的面团的粘弹性会降低。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
答案解析:有
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