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烹饪原料知识
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烹饪原料知识
直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角，包括有切法、剁法和斩法二种。（）
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蕹菜又称（）。
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名菜西湖醋鱼选用（），肾的主要食用部位是
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鲍鱼不是海产“八珍之一”，为海味之冠。
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牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品。
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粒比丁小，比末大，如（）大小，切法可将粗
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下列属于鲜味调味品的是（）。
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锯刀切法可用于加工质地松软的、酥松的材料
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常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤
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以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列
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咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑
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分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同
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粒的加工规格为（）。
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下列原料中是鱼类原料的是（）。
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咸味是单一味能独立用于菜点的味，在调味中
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花、果类菜初步处理时主要掐去（），削去污
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被称为水中之鸡的是（），驼峰中被称为甲峰
