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食品科学技术
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食品科学技术
简述牛乳产生褐变的原因？
正确答案:
①一般认为由于具有氨基（NH
2
–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。
答案解析:
有
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