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食品科学技术

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简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

正确答案: 原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。
答案解析:有
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