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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
简述年糕以及年糕的历史。
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有
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鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。
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制作松炸虾球时鸡蛋4个应放（）干淀粉.&
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四糖属于（）
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按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料
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有“百味之主”之称的基本味是（）。
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煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）。
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下列最常见的海螺品种是（）。
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据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类
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燕窝按章法后可分为（）、燕丝、燕条、燕碎
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下列物质中，主要成分不是蔗糖的是（）
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在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和
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马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干
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衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（
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味觉只能感受溶于水的呈味物质。
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舌头的舌尖和边缘最敏感的味型是（）
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