简述酸乳中球菌和杆菌的比例及其原因。

正确答案: 大多数酸乳中球菌和杆菌的比例为1：1或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在40℃时大约为4：1，而45℃时它约为1：2。在酸乳生产中，以2.5%～3%的接种量和2～3h的培养时间，要达到球菌和杆菌1：1的比率，最适接种和培养温度为43℃。

答案解析:有

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