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食品科学技术

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哪些因素影响蛋白质结合水的能力？

正确答案: 当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素：pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。
答案解析:有
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