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食品科学技术

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简述硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。

正确答案:硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖,导致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排,产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物,它与葱的风味有关。芥于油即为异硫氰酸丙酯,它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。
答案解析:
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